El cacao, de los mayas para el mundo

Mezclado con vainilla, nuez, almendras y hasta chile, el chocolate es una bebida espumosa presente en países como España, Suiza, Bélgica y Francia. “Curiosamente, es un producto que proviene de la planta del cacao, originaria del Amazonia y domesticada por los antiguos mayas”, dijo Cristina Barros, escritora y especialista en gastronomía mexicana.

Nuestros antepasados originarios de Mesoamérica fermentaban los granos, los secaban, tostaban y molían en un metate que debajo tenía una fuente de calor, así obtenían una pasta de la cual salían las tablillas y con éstas preparaban una bebida espumosa.

De acuerdo con la investigadora en gastronomía mexicana, el cacao es una planta que surge en la selva donde cuenta con suficiente humedad. Para cultivarla, los mayas requirieron de un árbol madre que le brindara sombra, de ahí, crecen unas mazorcas pegadas al tronco, cubiertas con un algodón y un mucílago que les brinda humedad, de éstas salen los granos del cacao.

“No fue fácil domesticarla pero lo lograron, así como lo hicieron con otras muchas plantas”. De hecho, los mayas eran botánicos y conocedores de la naturaleza, lo que les valió para domesticar un número importante de plantas que hoy son consumidas en el mundo.

Acompañaban esta bebida con la vainilla, un ingrediente proveniente de la orquídea que es mexicana. “De esta planta surgen unos ejotes, estos se fermentan, se secan y luego se obtiene un perfume maravilloso y además da un sabor delicioso al cacao”.

Cristina Barros aseguró que cuando una persona prueba chocolate con 70 u 80 por ciento de cacao, se encuentra con sabores nuevos y maravillosos.

La espuma

Algunos investigadores consideran que los mayas no tomaban la bebida caliente, sino que la servían a temperatura ambiente. Además, la espuma y cómo se formaba era importante para considerar un buen chocolate.

Fuentes de aquella época describen a mujeres que, al servir el chocolate, levantaban el jarro y dejaban caer el líquido sobre una olla a gran altura, en consecuencia, se producía la oxigenación en la bebida, y por ende, la espuma.

En ese contexto, los mayas tenían algunos utensilios que funcionaban como un molinillo. Por ejemplo, en Chiapas detectaron algunos con tres puntas en forma de V, con ellos hacían la típica frotación, igual que con los molinillos, para producir la espuma.

Actualmente, en Oaxaca hacen unas tablillas de madera llamadas alcahuete para tomarse la bebida, igualmente, son utilizadas para crear espuma y cuentan con diseños atractivos.

En cambio, en Guerrero usan jícaras, una planta que es pariente de las calabazas, se corta a la mitad y se le extrae toda la carne, así, queda un utensilio parecido a una bandeja y con ésta “es la mejor forma de tomar chocolate”.

En el siglo XVII, los españoles llevaron el chocolate a Europa enloquecidos por su sabor. Hoy está presente en la repostería de todo el mundo. “Curiosamente, se vuelven famosos los chocolates belgas, suizos y mucha gente no sabe que el origen de estas maravillas es de Mesoamérica”, acotó Cristina Barros.

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