El tamal, platillo ancestral de México

Los tamales, después de la tortilla, son la forma más extendida de consumir nuestro maíz, se trata del alimento principal de los mexicanos, que además nos aporta la mayor parte de las calorías de nuestra población, así lo dijo Cristina Barros, investigadora en cocina tradicional mexicana, en una entrevista durante la quinta Jornada de Tamales y Atole, del Instituto de Investigaciones Antropológicas.

También forman parte de nuestra cultura, ha pasado por diferentes épocas y capas de la sociedad y los encontramos hasta en refranes como: te hicieron de chivo los tamales, el que es tamal no está mal, si está bien si es tamal, vamos a la tamalada, añadió Beatriz Ramírez Woolrch, organizadora de la jornada.

Al respecto, Barros afirmó que se trata de un alimento muy variado, incluso existen diversas formas de prepararlos, y difieren por un lado en la hoja donde se envuelven en el relleno que tienen, si son de masa nixtamalizada o si son de elote del fruto del maíz tierno, también encontramos de amaranto, en fin tenemos una gran cantidad de preparaciones muy amplia.

Yo diría que es el platillo nacional porque lo encontramos desde el Río Bravo hasta Suchiate, Chiapas, está presente en toda la República Mexicana, y tenemos desde los muy delgaditos, con su condimento de comino, pasando por los llamados barbones de la costa de Sinaloa con camarón, y llegando hasta los chiapanecos hechos de ciruela pasa, donde es evidente la presencia árabe, añadió la investigadora.

Pensemos también en la Ciudad de México y en ese amanecer con las mujeres que nos ofrecen ese desayuno que quizás es la comida del día, ellas se levantan muy temprano y están en todas las esquinas de la ciudad, agregó.

Estas cocineras por un lado usan estos recursos para mantener a su familia y además brindarles una carrera a sus hijos, y por el otro, también son nuestras madres porque alimentan a una buena parte de la población trabajadora, enfatizó Barros.

Ramírez mencionó que si escuchamos la grabación de lleve sus tamales oaxaqueños, calientitos…, tal vez corremos a comprarlos, pero es interesante que no los preparas tú como los sándwiches, y además son colectivos, tanto para hacerlos como para comerlos. Entonces, enfatizó, esto nos hace un entramado social que se reencuentre y se teje de la mejor manera.

Su origen

Podríamos indagar su origen a partir de algunas reflexiones e investigaciones que han hecho Patricia Colunga y Daniel Zizumbo, quienes localizaron una zona cerca del volcán de Colima donde pudo haber un conjunto de antecedentes silvestres del maíz, recordó Barros.

A partir del teocintle (pariente silvestre del maíz y su antecesor directo del cual se domesticó el maíz) descubrieron platillos elaborados en dicha zona que pudieron hacerse sin cerámica, en un tiempo más remoto, recordó.

En dicha región, encontraron tamales preparados con hojas de un árbol, que precisamente se llama árbol del tamal y son hojas anchas. Ellos hacían una masa de maíz y lo envolvían en esta hoja y lo cocían al rescoldo. Así, es muy probable que antes del tamal al vapor hubiera tamales cocidos al rescoldo.

Posteriormente, nos encontramos con los tamales que conocemos y que están representados en los murales de diferentes culturas, por ejemplo, en la zona maya existen recipientes donde los ofrecían.

Además, existen otras investigaciones en El Salvador, donde el arqueólogo García Moll y algún otro investigador localizaron hoyas que pudieron contener tamales. En dicho lugar, añadió la entrevistada, pudo quedar detenido el tiempo, porque se cubrió de cenizas, conservó la zona, y esto permitió que haya una investigación interesante sobre la manera de comer en el tiempo.

No existe mejor diseño que un tamal

En todo el mundo existen platillos envueltos en diferentes empaques, sin embargo nosotros usamos hojas de la naturaleza, donde está la presencia de la ecología, planteó Ramírez Woolrch.

“No existe mejor diseño que un tamal, porque está envuelto con materia natural que sirve para su cocción, funciona como plato, es desechable y en ocasiones no necesitas cubierto porque te lo puedes llevar a la boca directamente”.

Finalmente, su importancia radica en que es un platillo ancestral que se ha ido recreando con las diferentes épocas de la naturaleza y con los ingredientes y gustos de cada familia. En cada esquina tenemos un tamal y es el lugar donde se congrega a la gente, es un centro de cohesión de la sociedad y de intercambio de información, concluyó Ramírez Woolrch.

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